在啤酒的生產(chǎn)與消費(fèi)過程中，除了嚴(yán)格遵守規(guī)定的理化與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保其品質(zhì)卓越外，更重要的是確保啤酒能夠呈現(xiàn)出令人滿意的感觀質(zhì)量——即那獨(dú)特的口味與風(fēng)味，讓人在品嘗時(shí)感受到無盡的舒適與愉悅。然而，在實(shí)際的生產(chǎn)流程中，由于多種因素的潛在影響，啤酒可能會產(chǎn)生各種不良異味。因此，對于啤酒進(jìn)行細(xì)致入微的感觀檢查，深入剖析異味產(chǎn)生的根源，并據(jù)此采取迅速而有效的措施進(jìn)行改善，是啤酒廠質(zhì)量管理中極為重要的工作。導(dǎo)致啤酒異味的因素主要有:原料、工藝、有害物質(zhì)污染、微生物污染、運(yùn)輸和銷售條件。
啤酒中常見口味缺陷的原因及其預(yù)防措施如下:
消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味,多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工藝兩大因素。
①水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和二氧化碳含量太高。
②酒花質(zhì)量差,長時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化,產(chǎn)地不理想。
③麥芽質(zhì)量差,如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì),焙焦溫度過高(焦香麥芽或著色麥芽)。
①糖化工藝。糖化和麥汁過濾時(shí)間長,使過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;過濾后的麥汁混濁不清,下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過多,多酚與氧發(fā)生反應(yīng);糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水。
②發(fā)酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中;工藝管道長霉;后貯溫度過高,且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生的高級醇和酯類含量過高。
①嚴(yán)把原料關(guān),質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。
②水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理,定期對水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感觀檢查。
③提高煮沸效果,酒花的添加量不能過低,回旋槽的徑高比要合理,控制麥汁進(jìn)口流速。
④提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意麥汁通風(fēng),通風(fēng)量不低于300~400L/t麥汁,空氣分布應(yīng)均勻,這樣分離效果可達(dá)到50%~60%。
酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。
①貯酒溫度較高和貯酒時(shí)間過長,酵母自溶并釋出脂肪酸。研究已經(jīng)證明,這些物質(zhì)會使啤酒具有不舒適的異香味,并對泡沫產(chǎn)生不利的影響,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高時(shí)可共同作用形成酵母味,但其中之一不會單獨(dú)起作用。
②衛(wèi)生問題如管道內(nèi)生長霉菌,也會導(dǎo)致啤酒的酵母味。
①錐形罐的后酵期間應(yīng)多次排放酵母,防止酵母自溶。
②檢驗(yàn)酵母,使其保持良好的生理狀態(tài)且使用代數(shù)不能太高。
③注意檢測啤酒中癸酸酯的含量。當(dāng)酵母自溶時(shí)癸酸酯的含量明顯升高,因此它是酵母味的指示物質(zhì)。可分析它的含量來判斷啤酒是否有酵母味。
①選擇產(chǎn)酯水平適宜的酵母菌種。
②采用低溫發(fā)酵工藝,適當(dāng)提高酵母添加量,盡早通風(fēng),縮短貯酒時(shí)間,都會強(qiáng)烈抑制酯的生成。
③麥汁的濃度不能過高,麥汁濃度愈高酯的含量也愈高。
④發(fā)酵罐的高度不能太高,較高的流體靜壓力和二氧化碳含量引起酯含量增加。所以,加壓發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒酯含量偏高。
啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。一般由雙乙酰、乙醛和含硫化合物構(gòu)成。
人們多把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味和霉味。苯酚的口味閾值為30μg/L,麥芽中應(yīng)含有50μg/100g干物質(zhì)。
①水中含有苯酚并進(jìn)入啤酒。
②用離子交換樹脂處理釀造用水,樹脂再生用酸不純凈,結(jié)果污染了釀造水。
③清洗劑選擇不當(dāng)或使用清洗劑后沖洗不徹底。
④硅藻土在潮濕的環(huán)境存放和使用發(fā)霉的包裝紙袋都會導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似苯酚味的霉味。
⑤微生物污染也是重要的原因,埃希氏大腸肝菌,克雷伯氏菌屬以及野生酵母都可生成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和4-乙基苯酸,從而導(dǎo)致啤酒的苯酚味。
⑥麥芽過分烘焦也會給啤酒帶來煙熏味。
①定期對啤酒廠的水源水質(zhì)進(jìn)行分析和品嘗,防止水源的苯酚污染。
②生產(chǎn)過程中使用的化學(xué)劑要進(jìn)行認(rèn)真的分析和質(zhì)量把關(guān),防止化學(xué)污染。
③正確選擇清洗劑和清洗工藝,杜絕清洗劑殘留。
④檢驗(yàn)硅藻土的質(zhì)量,防止發(fā)霉和吸收異味。
⑤嚴(yán)格衛(wèi)生管理,防止微生物污染。
⑥原料加工中要防止過分烘焦,避免啤酒出現(xiàn)煙熏味。
微生物污染引起的口味缺陷如老化味并不會馬上在成品啤酒中表現(xiàn)出來,微生物經(jīng)過生長繁殖后,其代謝產(chǎn)物才會對啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生危害。通過感觀品嘗,可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)這一缺陷。它們可在未加酵母的定型麥汁中迅速繁殖,有的產(chǎn)生芹菜味,有的產(chǎn)生多酚味,未加酵母的麥汁長時(shí)間存放很危險(xiǎn)。
麥汁所溶解的氧很快被酵母所消耗,所以好氧菌不易繁殖,對啤酒威脅不大。對啤酒最危險(xiǎn)的厭氧菌是乳酸桿菌和球菌。乳酸桿菌可導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生酸味并伴有混濁和沉淀。乳酸桿菌在硅藻土過濾或紙板過濾中不可能完全去除,仍有部分保留在清酒中。球菌感染除產(chǎn)生混濁外,還產(chǎn)生雙乙酰,實(shí)驗(yàn)表明,每毫升啤酒中含有2萬個(gè)球菌,雙乙酰值就可達(dá)到0.25mg/L。同乳酸桿菌相反,球菌可在硅藻土過濾或紙板過濾中去除。下面發(fā)酵啤酒中出現(xiàn)的球菌多是在灌裝過程中出現(xiàn)的二次污染。革蘭氏陰性菌長時(shí)間潛伏后,會突然產(chǎn)生強(qiáng)烈的混濁,通過其代謝產(chǎn)物如丁酸、戊酸和乙酸使啤酒產(chǎn)生令人惡心的氣味。
①加強(qiáng)衛(wèi)生管理,保證啤酒生產(chǎn)的衛(wèi)生。
②對設(shè)備和管道進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒,要經(jīng)常檢查清洗劑的濃度、溫度和使用時(shí)間,加強(qiáng)工藝衛(wèi)生死角的管理。
③建立完善的衛(wèi)生取樣點(diǎn),對生產(chǎn)的全過程、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢測,有條件要進(jìn)行厭氧微生物的檢驗(yàn)。
④啤酒的感觀品嘗要制度化,以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取有效的工藝措施。
通過深入研究口味缺陷的成因，我們學(xué)會了采取一系列預(yù)防措施來減少潛在問題。這包括嚴(yán)格篩選原材料、優(yōu)化發(fā)酵工藝、改善存儲條件等，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要我們細(xì)心把控。只有不斷追求卓越，才能為消費(fèi)者帶來更加優(yōu)質(zhì)的啤酒體驗(yàn)。如您有啤酒設(shè)備相關(guān)需求，歡迎聯(lián)系天泰。
