如今大多數(shù)的啤酒廠都選擇使用錐形發(fā)酵罐進(jìn)行啤酒發(fā)酵過(guò)程，甚至國(guó)內(nèi)外有些酒廠也會(huì)選擇錐型罐來(lái)發(fā)酵果酒。錐形罐上部為柱形，下部為錐形。這種形狀便于在底部收集酵母，能夠使酵母順利而完整地排出分離，而且對(duì)罐中內(nèi)容物的排空以及罐子的清洗都很有利，其發(fā)酵、后熟過(guò)程可以充分保證啤酒質(zhì)量。
錐形罐的尺寸規(guī)格
過(guò)去的錐形罐，規(guī)格幾乎不受任何限制，高度40米，直徑可在10米以上也有。現(xiàn)今，設(shè)備制造商基于研究成果和實(shí)際實(shí)驗(yàn)，在設(shè)計(jì)錐罐的尺寸時(shí)比以前要考慮得更多一些，特別是采用夾套冷卻時(shí)，必須將罐的容量控制在一定范圍內(nèi)。
錐形罐的容量大小
錐形罐的大小取決于糖化生產(chǎn)能力。
因?yàn)椋?/span>
錐形罐越大，則麥汁滿罐時(shí)間越長(zhǎng)，第一鍋麥汁已經(jīng)處于起發(fā)酵階段
如果最后一鍋麥汁接種時(shí)不添加酵母，那么該鍋麥汁會(huì)在無(wú)酵母接觸的狀態(tài)下停留較長(zhǎng)時(shí)間，此時(shí)罐內(nèi)的混合效果非常差，因此帶來(lái)污染隱患
錐形罐越大，則用于出酒、清洗、重新滿罐等非生產(chǎn)性時(shí)間就越長(zhǎng)
大型錐形罐只適合于大批量生產(chǎn)同一主要啤酒品種
大型錐罐供冷的峰值要高于多個(gè)小型錐罐
考慮到以上因素，原則上錐形罐最大容量等于啤酒廠半天的糖化生產(chǎn)能力，但對(duì)于小型的精釀酒坊，可將其發(fā)酵罐大小設(shè)計(jì)為與整天生產(chǎn)能力相當(dāng)。
預(yù)留空間
將冷卻后的麥汁送進(jìn)發(fā)酵罐需要注意的是，不能讓麥汁完全裝滿錐形罐。因?yàn)镃O2的上升運(yùn)動(dòng)會(huì)形成泡沫。而泡沫體積不容忽視，在極限情況下它們會(huì)從氣管中溢出，可能會(huì)堵塞安全閥。如果黏稠的麥汁堵住安全裝置，罐內(nèi)壓力可能失常，則萬(wàn)分危險(xiǎn)。因此，錐形罐的留空容積至少應(yīng)為錐形罐中麥汁量的18%-25%。為安全起見，天泰的錐形發(fā)酵罐標(biāo)準(zhǔn)空容量為25%。
錐角角度和徑高比
確定好發(fā)酵罐的總?cè)莘e，之后，還應(yīng)考慮的就是發(fā)酵罐的錐角角度和徑高比。
錐角可在60°-90°，便于發(fā)酵后回收酵母。
業(yè)內(nèi)對(duì)錐形發(fā)酵罐徑高比存在著不同的觀點(diǎn)。發(fā)酵罐的高度影響罐內(nèi)液位高度，從而影響發(fā)酵副產(chǎn)物的組成。夾套冷卻的錐形罐的徑高比對(duì)罐內(nèi)內(nèi)容物的均勻性具有非常重大的影響，特別是發(fā)酵不太旺盛僅有少量CO2生成時(shí)。可從酵母細(xì)胞的角度來(lái)考慮該問(wèn)題，若在20米深處發(fā)酵，則酵母細(xì)胞要承受20米高、含CO2的麥汁液壓。另外錐形罐高度過(guò)大，發(fā)酵液對(duì)流過(guò)強(qiáng)，也容易形成攪拌發(fā)酵。經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，錐形發(fā)酵罐中麥汁的最高液位為5m。而錐形貯酒罐的麥汁液位高度可據(jù)實(shí)際情況確定，因?yàn)楹笫爝^(guò)程雙乙酰分解已經(jīng)完成在錐形貯酒罐中，麥汁液位的高度無(wú)影響。
現(xiàn)在常見的啤酒錐形發(fā)酵罐徑高比從1∶3-1：5不等。
錐形罐的安裝和布局
由于錐形罐很高，為了降低土建費(fèi)用，過(guò)去建設(shè)的啤酒廠多選擇將發(fā)酵罐安放在室外露天的環(huán)境。相應(yīng)地每個(gè)單罐都要進(jìn)行良好的保溫，以降低生產(chǎn)中的耗冷量。所用的保溫材料要求導(dǎo)熱系數(shù)低、密度小、吸水率低，不易燃燒。這樣不僅可以對(duì)單個(gè)發(fā)酵罐的溫度變化靈活加以控制，還不會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵罐之間在溫度上相互影響的情況。
露天安放形式應(yīng)用更為廣泛，其安放形式有：
采用混凝土天花板上的支撐環(huán)
直接安裝在與混凝土地基相連的一個(gè)立式支撐框架上
采用多個(gè)支撐件
采用立式支撐框架時(shí)，操作間會(huì)直接安放在立式框架旁或者說(shuō)這些框架圍成的空間就被用作操作間。在其它支撐方式下。錐形罐錐底部分往往自由安放在操作間內(nèi)，當(dāng)然也可將操作間安放在鄰近的獨(dú)立建筑物內(nèi)。
但每個(gè)發(fā)酵罐都增強(qiáng)保溫處理帶來(lái)的高額費(fèi)用，以及在室外造成的能量損失，考慮到現(xiàn)在各地對(duì)于新建廠房的特定要求，現(xiàn)在越來(lái)越多的啤酒廠把錐形罐安裝在室內(nèi)。
看起來(lái)啤酒發(fā)酵罐的種類不如糖化一樣多樣且復(fù)雜，但其實(shí)里面的學(xué)問(wèn)一點(diǎn)都不小。無(wú)論是酒坊還是酒廠在選擇發(fā)酵罐時(shí)，都要綜合多種因素考慮喔，有任何問(wèn)題可以聯(lián)系天泰官方頁(yè)面電話咨詢我們的銷售工程師~
