糖化結(jié)束后，將要對(duì)醪液進(jìn)行過(guò)濾，目的是將含糖麥汁與濕潤(rùn)的谷物分離。這個(gè)過(guò)程通常在獨(dú)立的過(guò)濾罐或者糖化過(guò)濾組合罐中進(jìn)行。正如麥汁生產(chǎn)中的其他過(guò)程一樣，這一過(guò)程也涉及了多個(gè)步驟。
具體的糖化休止時(shí)間因配方、糖化技術(shù)和啤酒廠而異。一家啤酒廠可能會(huì)例行進(jìn)行 30 分鐘的糖化休止，而另一家啤酒廠可能會(huì)針對(duì)配方進(jìn)行 1.5 小時(shí)的休止，或者針對(duì)其使用的配方進(jìn)行 1 小時(shí)的糖化休止。盡管使用了“休止”一詞（指的是維持溫度不變），但啤酒廠通常在這段時(shí)間中通過(guò)攪拌器連接的電機(jī)進(jìn)行自動(dòng)攪拌。攪拌可以增加麥芽的淀粉含量和熱水之間的接觸。這種增加的接觸通常能提高提取物含量并轉(zhuǎn)化為更高的糖化效率百分比。更高的糖化效率意味著更有效地利用麥芽、更能節(jié)省成本。
醪液進(jìn)入過(guò)濾罐之前，先檢查過(guò)濾罐是否處于正常工作狀態(tài)。檢查完畢后，注入78℃左右的熱水，剛好沒(méi)過(guò)篩板為止，排出篩板和罐底的空氣，減少過(guò)濾時(shí)麥汁氧化并能防止出現(xiàn)氣室。
醪液靜置
過(guò)濾罐中配備的耕刀裝置主要作用是用于疏松糟層，根據(jù)過(guò)濾壓差來(lái)上下升降，不是用來(lái)攪拌的。耕刀在過(guò)濾槽中轉(zhuǎn)動(dòng)的速度很慢，十幾分鐘一圈。醪液泵入過(guò)濾罐后需要靜置15-20分鐘左右，麥皮會(huì)沉降，形成麥糟層。麥糟層底部主要是麥芽的粗粒和重粒；中間含量最多的是麥糟，即麥皮；上層則是醪液析出的蛋白質(zhì)和麥碎等輕質(zhì)顆粒。靜置時(shí)也要注意醪液的溫度，應(yīng)注意保溫。
麥汁回流
靜置過(guò)程中，篩板和罐底之間的麥汁中存在很多從篩板中漏下來(lái)的小顆粒，這時(shí)過(guò)濾出罐的麥汁是渾濁的。因此在將麥汁送入下一個(gè)容器（煮沸鍋）之前，麥汁通常會(huì)通過(guò)過(guò)濾罐內(nèi)的麥糟層進(jìn)行再循環(huán)。這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為麥汁回流。在此步驟中，基本上是使用谷物作為麥芽汁的過(guò)濾器。
關(guān)于這種再循環(huán)流有很多因素在起作用，所有這些都可以在達(dá)西定律中進(jìn)行評(píng)估：描述流體通過(guò)多孔介質(zhì)的流動(dòng)的方程式。液體是麥汁，多孔介質(zhì)是我們的谷物濾床。一般來(lái)說(shuō)，醪液的溫度、使用的谷物以及麥糟層的寬度和深度都會(huì)直接影響該流量。經(jīng)驗(yàn)豐富的啤酒廠知道如何識(shí)別可能有問(wèn)題的谷物，以及如何對(duì)過(guò)濾時(shí)流動(dòng)停止或“卡住”的批次進(jìn)行故障排除。
麥汁回流用于澄清麥芽汁并進(jìn)一步開(kāi)發(fā)谷物床。麥汁從過(guò)濾罐的篩板中（篩板允許麥汁通過(guò)同時(shí)保留大部分谷物）移動(dòng)到過(guò)濾罐的罐底。罐底通常有多個(gè)均勻分布的出口，所有這些出口都匯集到一個(gè)中央底部管道。然后，該管道通常會(huì)流入稱(chēng)為“麥汁平衡罐”的容器中。麥汁平衡罐是一個(gè)緩沖容器，讓釀造者可以直觀地看到過(guò)濾流量和麥汁清亮度。方便的是，也可以在麥汁平衡罐中進(jìn)行麥汁取樣。
麥汁從過(guò)濾罐到麥汁平衡罐中的流動(dòng)可以通過(guò)重力進(jìn)行，但將麥汁從平衡罐中輸送到過(guò)濾罐中則需要泵來(lái)達(dá)成。通常先將麥汁導(dǎo)出管的閥門(mén)打開(kāi)到較快的流速，使渾濁的麥汁流出，再通過(guò)泵將麥汁均勻地、輕輕的輸送到過(guò)濾罐內(nèi)。輕輕的詞在此強(qiáng)調(diào)，因?yàn)樵S多釀造科學(xué)家認(rèn)為這個(gè)過(guò)程會(huì)將氧氣帶入熱麥汁中，從而對(duì)最終啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響。啤酒廠會(huì)盡量減少此時(shí)的飛濺、劇烈攪拌和泵速。根據(jù)在平衡罐中觀察到的麥汁的濁度情況，適時(shí)調(diào)低流速直到麥汁清亮。
開(kāi)始過(guò)濾時(shí)可以啟動(dòng)耕刀，以疏松麥糟層，提高過(guò)濾速度。
就像糖化休止時(shí)間一樣，麥汁回流的時(shí)間會(huì)因啤酒廠和配方而異。隨著渾濁IPA的興起，麥汁回流的時(shí)間可能不會(huì)超過(guò) 5 分鐘，或者完全取消這一過(guò)程。同樣，在對(duì)啤酒清亮度要求較高的啤酒風(fēng)格的釀造中可能會(huì)出現(xiàn)超過(guò) 30 分鐘的麥汁回流過(guò)程。在達(dá)到所需的清亮度或設(shè)定時(shí)間后，準(zhǔn)備好從麥汁回流切換到麥汁過(guò)濾階段。
第一麥汁
麥汁從回流循環(huán)重新定向到煮沸鍋。這種重定向有時(shí)只需要切換幾個(gè)閥門(mén)。過(guò)濾罐的泵現(xiàn)在將麥汁從過(guò)濾罐底部輸送到煮沸罐底部，逐漸進(jìn)行填充。為了保持麥糟層的疏松性，要盡可能保證過(guò)濾壓差較小。這時(shí)候開(kāi)啟過(guò)濾閥則不宜過(guò)快，而是先在四分之一或三分之一的開(kāi)度，再慢慢開(kāi)大。
進(jìn)入煮沸鍋的第一批麥汁被稱(chēng)為“第一麥汁”。通常也會(huì)對(duì)這些麥汁進(jìn)行取樣，取樣所得的數(shù)據(jù)是糖化效率的一個(gè)很好的指標(biāo)。且為了計(jì)算洗糟量和保證結(jié)束過(guò)濾后最終的麥汁濃度，第一麥汁濃度需要高出預(yù)計(jì)啤酒濃度約40%左右（即生產(chǎn)12°P的啤酒，第一麥汁濃度應(yīng)為16°P左右）。
洗糟
在大部分麥汁轉(zhuǎn)移到煮沸罐后，麥糟層會(huì)暴露出來(lái)。這時(shí)在糟層頂部加入熱水以避免空氣暴露并沖洗麥糟層內(nèi)殘留的一定數(shù)量的浸出物，這個(gè)過(guò)程即為洗糟。過(guò)濾罐內(nèi)頂部裝有洗糟圈，由熱水罐向洗糟圈輸送洗糟水。
第一麥汁濃度偏高或麥汁糟層偏厚，洗糟可以少量多次，洗糟水剛覆蓋糟層即可；第一麥汁濃度適中、麥糟層厚適中，可少次多量。但洗糟次數(shù)不宜超過(guò)4次。
除洗糟水用量外，還要注意洗糟水的水溫。不低于74℃，不高于80℃。水溫過(guò)低無(wú)法洗凈殘?zhí)牵^(guò)高會(huì)從大麥皮中提取刺激性多酚，導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)異味或更加渾濁。
此時(shí)，啤酒廠有許多任務(wù)要做：監(jiān)控過(guò)濾流量、檢查煮沸罐內(nèi)麥汁容量、確保洗糟水量和檢查洗糟水溫。因?yàn)檫^(guò)濾和洗糟的工藝極大的影響著糖化系統(tǒng)的效率。
當(dāng)結(jié)束過(guò)濾時(shí)，啤酒廠會(huì)記錄下煮沸前罐內(nèi)麥汁的體積，然后進(jìn)行啤酒釀造的下一階段：煮沸。
你會(huì)操作麥汁過(guò)濾了嗎？
