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麥芽的粉碎方法有哪些?
在進行麥芽粉碎時的要求是麥芽的皮殼要破而不碎,麥芽的胚乳盡量粉細;輔助原料粉碎得越細越好。
理論上講,麥芽粉碎得愈細,其內含物質的溶解就愈迅速、愈完全,化學和酶促反應更容易進行,因此就能獲得最佳收得率。然而,在實際生產中不能將麥芽粉碎得太細,因為麥芽和淀粉顆粒各具有不同的性質,麥芽的粉碎只需要達到一定的程度即可。
從麥汁質量方面考慮,麥皮的破損程度應盡可能地小。因為麥皮除含有主要組成物質纖維素外,還有一系列其他可溶性物質能夠進入麥汁,如麥芽多酚、苦味物質、硅酸鹽和蛋白質等,這些物質經強烈洗脫后,對啤酒的色度和口味均會產生不良的影響。由于纖維素不溶于水且幾乎不受酶的作用而發生變化,所以對麥汁影響不大。且麥皮可構成自然過濾層,麥芽粉碎得太細,物料體積變小,麥芽粉緊密堆積在一起,勢必增加麥汁流出和洗糟困難。使用麥汁壓濾機,麥皮可適當粉碎得稍細一些,對保持糖化的均勻性是有利的。除非配備了特殊的麥汁過濾設備,才能進行粉末粉碎,這種粉碎不受麥皮粉碎度的限制。
麥芽粉碎大致可分為干法、濕法、回潮增濕和浸漬增濕粉碎法4種。輔助谷物原料則多用干粉碎。
麥芽干法粉碎傳統的粉碎方法,設備裝置簡單,易于操作,是中小型啤酒廠最廣泛采用的麥芽粉碎方式。要求麥芽水分在6%~8%。
干法粉碎的優點:
- 胚乳干燥,并且粉碎效果好
- 在麥芽質量較好的情況下,粉碎效果好
- 麥皮與胚乳分離的好
干法粉碎的缺點:
- 表皮破裂使單寧易浸出,麥汁色濃、味道偏苦
- 槽底板暫時承載力相對其他方法較小
- 粉碎室和釀造車間必須分開,固定投資高
- 有粉塵爆炸的危險性
麥芽濕法粉碎濕法粉碎是將麥芽在50℃左右熱水浸泡15~20min,使麥芽含水量達到約30%后,再進入對輥粉碎機(兩輥間隙0.35~0.45m),在粉碎的同時,將糖化用水(料水比在1:3以上)送入粉碎機對粉料調漿,邊粉碎邊投入糖化鍋。麥皮有韌性,對粉碎機的輥子產生機械抗性,磨碎比較困難,麥芽水分偏高時尤為顯著。
濕法粉碎的優點是:
- 由于濕粉碎對麥芽進行了預浸,使麥殼的韌性有所增加,所以麥殼可以保持完整
- 因為表皮完整,過濾槽中的糟層較為疏松,使麥汁過濾速度加快,并減少皮殼中有害成分的浸出,無粉塵
- 由于麥粒內容物預先吸水,容易磨成漿狀細粒,這樣,有利于顆粒的糊化、酶的游離和可溶成分的溶出
- 與糖化室可在同一平面,糖化和粉碎可連續進行
濕法粉碎的缺點是:
- 粉碎時間要求控制在30min內,因而粉碎能力比較大,常需2~3臺濕粉碎機同時運行,集中用電負荷高,動力消耗大,且粉料不可貯存
- 每次使用后都需刷洗,勞動強度大
- 粉碎后如停留時間較長,設備衛生條件較差時,易感染雜菌
- 不同的浸漬時間,造成表皮中單寧浸出,不易控制酶反應時間
回潮增濕粉碎又名回潮粉碎、增濕粉碎。
干燥的麥皮在粉碎時很容易破碎,為了更好地保護麥皮,人們采用了麥芽增濕技術,即用冷水、熱水或蒸汽對麥芽進行增濕,使麥皮更富有彈性,粉碎時不易破碎。麥芽在粉碎前以低壓干蒸汽(0.05~0.1MPa)或30℃水霧在增濕螺旋輸送器內向麥芽噴霧增濕,蒸汽噴霧時間30~40s,麥芽水分增加0.7%~1%(主要是麥皮);水濕噴霧90~120s,麥芽吸水1.5%~2%。麥皮增濕處理設備可以直接安裝在粉碎機之前。
回潮增濕粉碎法的優點:
- 粗粒和麥皮組分的分離性能改善
- 表皮破碎較少,麥汁過濾速度提高
- 糖化收得率和最終發酵度提高
- 達到碘反應終點的時間縮短
回潮增濕粉碎法的缺點:
- 需要清除粉塵
- 限制含水量,不然會腐蝕粉碎機
- 粉碎室和釀造車間必須分開
直通式浸漬增濕粉碎法即連續浸漬濕式粉碎,是上個世紀80年代德國公司推出的改進型濕式粉碎法。麥芽直通式浸漬增濕粉碎工藝,是在麥芽倉中貯存一次糖化的全部或部分干麥芽量,麥芽進入增濕筒,增濕筒進口處裝有水增濕器,水浸漬60s,使麥皮吸水至20%左右,然后進入對輥粉碎機粉碎,粉碎后的麥芽粉用溫水噴霧調漿,達到糖化醪要求的料水比。最后用醪液泵將調好的麥漿送入糖化鍋。輔料直接干粉碎后,調漿達到糊化醪的料水比要求,泵入糊化鍋。該工藝所用設備簡單,浸漬、粉碎、調漿、輸送設備根據資金及制造條件,既可設計成分離設備,又可設計成多功能的整體設備。
直通式浸漬增濕粉碎的優點是:
- 由于麥芽連續浸漬,谷皮含水均勻,使麥皮韌性增強,粉碎時麥皮破而不碎,有利于形成濾層,縮短麥汁過濾時間,減少過濾時麥皮不良物質的浸出
- 干燥的胚乳可以粉碎得較細,加速了酶的活化和糖化速率,糖化收得率可提高1%以上。糖化過程中糖化快,過濾快,適于制造淡色啤酒
- 醪液與空氣接觸時間短,氧化程度大大減少,有利于啤酒口味純正
- 糖化效果好
- 麥芽損失少,收得率較高
- 杜絕了原料的粉塵污染
- 與糖化室可在同一平面,糖化和粉碎可連續進行
直通式浸漬增濕粉碎的缺點是:
- 粉碎機生產能力要求較大,一般在30~40min內完畢,負荷較集中,耗電比干粉碎增加1倍以上
- 電力供應必須充足,如果粉碎過程中突然停電,調漿醪液易酸敗變質
- 設備及輸送管道需采用不銹鋼材料,以防止銹蝕
- 清洗需徹底,不留死角,否則易遭雜菌污染
希望對您選擇粉碎麥芽方式有所幫助。
如有任何問題,可直接留言或撥打電話:)
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