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做精釀啤酒,如何更好地進行麥芽粉碎呢?
粉碎麥芽是精釀啤酒工藝流程中的第一步。其目的是增大原料與水的接觸面積。粉碎后的麥芽中“酶”更易浸出,麥芽內容物也更易溶解,促進麥芽中不溶性物質進一步酶解。
我們都知道,根據精釀啤酒工藝要求,麥芽粉碎的標準是:麥芽谷皮破而不碎,胚乳盡量粉碎。為什么要達到這樣的要求呢?那是因為在麥汁過濾時,麥芽的皮殼將作為自然過濾層發揮過濾作用,因此麥殼應該盡量保持完整。若麥皮粉碎過細,糟層會過于緊密,增加過濾的阻力,延長過濾時間;此外,麥皮中的有害物質會更多地溶解進入麥汁,使麥汁色澤加深,啤酒的口感變得粗糙不爽。
由此可見,麥芽的粉碎質量直接影響到麥汁過濾質量、原料收得率、啤酒的色澤、口感和風味。且對糖化工藝、糖化時間也有著很大的影響。那么我們究竟如何來做好麥芽的粉碎呢?
首先,我們要認識麥芽的粉碎工具——對輥粉碎機。對輥粉碎機是精釀啤酒行業最常用的粉碎設備,在大型工廠還有四輥、五輥。對輥粉碎機是一種結構最簡單的粉碎機,裝有一對大小相同的輥子,一個固定,另一個可調節。工作時,兩個輥子對向差速轉動。這
聽起來似乎是一個很簡易的設備,但是其設計、做工等細節不容小覷。
我們知道麥芽的粉碎方法有干粉碎、增濕粉碎和濕粉碎。在精釀行業,大部分啤酒廠會采用增濕粉碎,即利用噴霧或灑水使麥芽水分增加0.7%-1%。這樣麥芽皮殼柔軟有韌性,粉碎后能較完整保留;而里面的胚乳較干,利于破碎。
在實際操作中,還有一些事項需要注意。首先是麥芽要進行去石、去鐵、去雜等凈化處理;在進行增濕回潮時要攪拌均勻。一般我們將輥間距調整為0.3-0.35mm,先啟動電機空轉半分鐘至一分鐘,再進行下料。下料后可先查看粉碎效果,根據粉碎效果對輥間距進行調節。同樣,粉碎結束后讓對輥空轉30-60秒再斷電,以免損壞機器。
以上就是精釀啤酒中如何做好麥芽粉碎這一步驟的相關內容啦!歡迎大家和我一起探討精釀啤酒的相關知識哦!
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