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怎樣控制好啤酒的殺菌操作?
控制好啤酒殺菌操作,主要應掌握好以下幾個方面的問題。
①要注意包裝容器傳熱速度和酒液本身傳熱速度的影響因素,考慮到殺菌的可靠性,對玻璃類包裝容器應控制殺菌單位在20~30PU值,對金屬類包裝容器則應控制在10~15PU值即可達到殺菌效果。殺菌時間控制包括從4℃逐步上升到60~62℃保溫,從60℃左右逐步降溫到30~35℃這樣三個階段,總耗時需要60~75min。罐裝啤酒需要10~15min。
②控制加熱水溫度略高于啤酒殺菌溫度2~3℃,防止局部過熱,殺菌區水溫應控制在62℃±1℃,啤酒瓶在殺菌區停留時間控制在25~30min。
③啤酒的加熱要逐步提高溫度,即灌裝溫度4℃提高到殺菌溫度60℃應至少分為4℃提高到30~35℃,再提高到50~55℃,然后升到60℃保溫殺菌。必須保持加熱、殺菌、冷卻三個溫度區域相對穩定,溫度變化的幅度在加熱區、冷卻區不能超過5℃,在殺菌區不能超過2℃(±1℃)。
④啤酒的冷卻也應注意逐步降溫,否則容易導致瓶子爆裂,但降溫速度可比升溫速度快些,防止啤酒長時間處于高溫狀態下發生過度氧化作用。
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