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麥汁煮沸過程中如何防止竄沫?
在用傳統的內加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時,有時會發生竄沫現象,即大量的麥汁隨著泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。這種現象主要還是由于操作不當引起的。
剛濾出的麥汁溫度一般在75~78℃,進入煮沸鍋后,溫度逐漸降低,因此,在麥汁沒過加熱器時,即開始通入蒸汽進行預熱，加熱蒸汽壓力不超過0.05MPa(表壓),使麥汁溫度保持在80℃左右,殘留的酶尚能起作用。隨著麥汁過濾和洗糟操作的進行,加熱蒸汽壓力可逐漸加大,當洗糟麥汁將近結束時,可將蒸汽壓力提高至0.08~0.10MPa(表壓),保持混合麥汁溫度在90℃上下。
有時由于操作不當,在洗糟接近終了時,突然加大蒸汽壓力至0.15~0.20MPa(表壓),在洗糟麥汁沒有濾完的情況下,提前沸騰,此時麥汁中的蛋白質開始凝固,麥汁表面急劇起沫,異常迅猛,有翻江倒海之勢,大量麥汁隨泡沫從人孔溢出,甚至噴涌而出,如不及時處理會發展到一鍋麥汁隨泡沫竄出,而且極易造成人身事故旦發生竄沫,操作者要沉著冷靜,及時關閉蒸汽閥門,或用高壓冷水管對著竄沫噴射,即可撲滅氣勢洶洶的泡沫。
為了防止出現竄沫,可在麥汁初沸時加入少量酒花(總量的5%~15%)壓泡或均勻噴灑少量冷水,并嚴格控制初沸之前的蒸汽壓力在0.8MPa(表壓）左右。
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