用每克酵母每小時發酵產生的CO2的體積(ml.)來表示發酵能力，它表示酵母耗糖的能力，這也是酵母最重要的性質之一。耗糖速度可以作為發酵過程控制的重要參數。
 
不同酵母的發酵速度有很大差別，釀酒師要根據所釀啤酒晶種的不同，控制適宜的發醇速度。對于淺色的陳貯啤酒，通常使用高發酵能力的酵母，因為迅速的主發酵對啤酒的香氣、口味、殺口力和泡沫性能有利，再通過后發酵過程中CO2的洗滌作用，將啤酒中對口味有害的揮發性發酵副產物排出，由此可以生產出優質的淺色啤酒。對于深色的貯存啤酒、出口啤酒和烈性啤酒，多使用中等發醇能力的酵母，以保證酒液中仍含有足夠的可發酵性糖用于后發酵。
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