工坊啤酒 對(duì)很多從事小微型啤酒釀造者而言，是一個(gè)新名詞，至有些人是不接受的，他們可能g愿意用 精釀啤酒 來(lái)稱呼。，產(chǎn)品名稱其實(shí)是對(duì)行業(yè)的定性，命名時(shí)需要仔細(xì)斟酌，憑個(gè)人喜惡，率性而為。就英文名稱 Craft Beer 來(lái)看，其中文釋義是比較的。所以，產(chǎn)品名稱的定性s先應(yīng)該是中性詞匯，其次是體現(xiàn)行業(yè)t點(diǎn)。基于此原因， 工坊啤酒應(yīng)運(yùn)而生了。
自2008年起，受歐美小微型釀造啤酒風(fēng)潮和居民消費(fèi)水平t高的影響，工坊啤酒在我國(guó)興起，自釀酒吧以及小微型啤酒廠逐步從一線城市及發(fā)達(dá)地區(qū)向二三線城市蔓延擴(kuò)散。據(jù)不統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)小微型啤酒生產(chǎn)單位、自釀酒吧以及含有自釀啤酒銷售的餐飲單位已達(dá)到1000家以上。
我國(guó)工坊啤酒主要以 餐飲與自釀酒吧j飲 和 委托加工的預(yù)包裝 兩種產(chǎn)品形式存在。j飲渠道j所謂的 前店后廠模式 ，以申請(qǐng)餐飲許可在店內(nèi)用500～2000L的設(shè)備生產(chǎn)鮮啤酒在店內(nèi)售的形式為主，fs范圍為所在城市或周邊社區(qū);另一部分則以委托有生產(chǎn)許可證(SC)的啤酒廠代加工生產(chǎn)預(yù)包裝產(chǎn)品的形式在便利店、電商、酒吧等渠道流通，產(chǎn)品fs范圍較廣。目前國(guó)內(nèi)工坊啤酒占據(jù)了啤酒總產(chǎn)銷約1%的市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)未來(lái)三至五年，其市場(chǎng)份額將成長(zhǎng)至約3%，生產(chǎn)單位過(guò)3000家。參考2016年美國(guó)工坊啤酒的市場(chǎng)份額已達(dá)22%，生產(chǎn)廠家達(dá)到了5300家，預(yù)計(jì)我國(guó)工坊啤酒未來(lái)的發(fā)展將g具潛力。挑戰(zhàn)往往與機(jī)遇并存，工坊啤酒在發(fā)展的過(guò)程中也存在不少問(wèn)題。
1、法律法規(guī)缺失問(wèn)題
由于小微型啤酒行業(yè)屬于新生行業(yè)，目前我們的法律法規(guī)并沒(méi)有賦予小型啤酒企業(yè)相應(yīng)的合法地位。相關(guān)產(chǎn)品規(guī)范和法律標(biāo)準(zhǔn)，也是主要集中在工業(yè)型的大型啤酒廠，對(duì)于小微型啤酒企業(yè)的管理沒(méi)有針對(duì)性的法律法規(guī)。 2、生產(chǎn)能力限制問(wèn)題
比較典型的是灌裝線的能力限制問(wèn)題，根據(jù)我國(guó)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》(2013年修正)指導(dǎo)意見(jiàn)，目前我國(guó)啤酒灌裝能力小于00瓶/小時(shí)，屬于限制類;小于12000瓶/小時(shí)，屬于淘汰類。對(duì)于很多小微型啤酒廠生產(chǎn)t色化工坊啤酒來(lái)說(shuō)這是一個(gè)很龐大的數(shù)字。還有SC關(guān)于 人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè) 的審查細(xì)則，以及關(guān)于啤酒產(chǎn)品的GB/T 4927《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)等，這些標(biāo)準(zhǔn)主要還是針對(duì)工業(yè)型的大型啤酒廠，對(duì)于小微型啤酒廠來(lái)說(shuō)，目前還沒(méi)有符合實(shí)際情況的標(biāo)準(zhǔn)。如果拿規(guī)模化啤酒廠的標(biāo)準(zhǔn)要求小微型啤酒廠，確實(shí)不符合產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況需求。
3、人才隊(duì)伍問(wèn)題
一項(xiàng)新鮮事物的發(fā)展0需伴隨人才隊(duì)伍的成長(zhǎng)，釀造工坊啤酒需要的釀酒師來(lái)操控釀造設(shè)備，負(fù)責(zé)生產(chǎn)和品質(zhì)的把控。但目前國(guó)內(nèi)在這方面的人才還比較欠缺。釀造過(guò)程中，往往因?yàn)獒劸茙煂?duì)關(guān)鍵工藝控制不佳、缺乏的發(fā)酵理論知識(shí)等原因，導(dǎo)部分工坊啤酒存在質(zhì)量問(wèn)題。比如醇以及乙醛含量高，輸酒管、發(fā)酵罐、清酒罐、包裝容器某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題等，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成不良影響。工坊啤酒不是簡(jiǎn)單的把啤酒釀出來(lái)就可以銷售，它需要有化的工藝控制，豐富的理論知識(shí)，以及釀酒師的思維想法和對(duì)細(xì)節(jié)的控制，才能釀制出、合格的產(chǎn)品。