“糖化-過濾-煮沸-漩沉”是麥汁制備的四個主要工藝步驟。糖化即把麥芽里的不可溶性物質（淀粉、纖維素、部分高分子蛋白質等）轉化為水溶性物質（糖、糊精、礦物質和某些蛋白質），過濾取得清澈的麥汁，進行煮沸，漩沉后形成定型麥汁。最終目的是獲得優質的麥汁。

       糖化的過程：水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質徹底浸出。粉碎后的麥芽和水混合稱之為醪液。

      "糖化"的含義：通過淀粉酶的作用，將已液化的淀粉分解為麥芽糖和糊精。

       糖化的概念是：利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、PH值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質的分解過程。

       糖化的目的是利用各種酶的作用，使不溶解物質溶解出來，從而得到盡可能多的優質（浸出物）溶解物，并且使麥汁組成適宜麥汁發酵。

       從麥芽和輔料中溶解出來的物質稱為浸出物，主要由各種發酵性的糖類（麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖）、非發酵性的糊精、蛋白質、麥膠物質和礦物質組成。

       淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精，這是一個生化反應過程。

       糖化過程中，重要的物質分解有：淀粉的分解、蛋白質的分解、β-葡聚糖的分解。這些物質的分解主要依靠酶的作用，而酶發揮作用的決定因素是溫度和PH值。

通俗講：糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度進行休止，使酶充分發揮作用。

休止溫度：

45-50℃ 蛋白質休止

62-65℃麥芽糖形成休止（β-淀粉酶的最佳作用溫度）

70-75℃糖化休止（α-淀粉酶的最佳作用溫度）

78℃并醪，糖化終止

      根據不同的升溫方式將啤酒釀造糖化工藝分為兩類：

一個是煮出法（Decoction），

一個是浸出法(Infusion)。

       煮出法（Decoction）特點是：將糖化醪液的一部分出來，分批次地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達到糖化終了溫度。

       以前的麥芽質量一般，需要反復煮沸醪液才能使麥芽中的可溶物浸出。煮出法操作復雜，費時，耗能，需要設備配置高。現在麥芽質量好，煮出法的糖化工藝使用較少。

       浸出法(Infusion)就是把總醪液加熱至幾個溫度階段進行休止，最后達到并醪糖化終止溫度，沒有分醪煮沸過程。

       浸出法操作相對簡單，省時。特點是：糖化醪液自始至終不經煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質，麥汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。

       浸出法(Infusion)大致分為兩種：

       一個是兌醪法，一個是逐段升溫法。

      A、兌醪法簡單的講就是麥芽糖化時通過兌熱水，使醪液達到糖化所需要的溫度。通俗的講就是通過兌熱水讓醪液升溫到所需要的糖化溫度。

兌熱水升溫，由于罐體容積有限，兌熱水升溫的糖化溫度段次數有限。

      B、逐段升溫法是通過直接加熱醪液，使醪液逐段達到糖化所需要的溫度。理論上有無限的溫度段糖化。

    （A）.兌醪浸出糖化法操作步驟：

     1、制備投料水。在煮沸鍋或熱水鍋內加熱熱水到相應溫度。然后打入糖化槽。

     2、投料50-55℃（蛋白質分解）。投料后攪拌均勻，溫度保持50-55℃時間為50-80分鐘。

     3、制備對醪水：煮沸鍋水加滿，熱水升溫到100°。

     4、兌醪65°（淀粉糖化）：把100°熱水打入糖化鍋，兌醪溫度至65°。保持時間80分鐘。淀粉酶將醪液中的淀 粉分解成糊精和麥芽糖。

   （B）.逐段升溫浸出糖化法：

     1、逐段升溫要求糖化鍋有自動加熱升溫功能。一般為蒸汽加熱或直火加熱。

     2、一般1：4料水比進行逐段升溫糖化。

      根據麥芽質量和糖化釀造工藝要求。糖化溫度靈活設定多個溫度段。逐段達到糖化所需要的溫度。

      中大型啤酒釀造設備考慮一天24小時多批次生產，糖化功能單獨用一個罐實現叫做：糖化鍋。

      中小型啤酒設備的糖化功能和過濾功能在一個罐完成，這個罐叫做：糖化過濾槽。也有糖化功能和煮沸功能在一個罐完成，這個罐叫做：糖化煮沸鍋。

      如果糖化功能、煮沸功能、漩沉功能共用一個罐，這個罐叫做：糖化煮沸漩沉鍋。這個組合主要是因為過濾槽沒有加熱功能，并且用逐段升溫糖化法。